Méthode ancestrale : prise de mouse

Après le tirage, les bouteilles sont stockées entre 11 et 15°C pendant 3 à 5 semaines.

Durant cette période, les levures contenues dans les billes vont fermenter le sucre naturel du vin de base pour produire du CO2 et de l’alcool.

La surveillance de la fermentation s’effectue par l’œnologue grâce à la prise de pression des bouteilles 1 à 2 fois par semaine.

L’appareil utilisé pour contrôler la pression s’appelle un aphromètre.

En règle générale, nous souhaitons obtenir pour cette méthode une pression de 4 bars, soit moins qu’une méthode traditionnelle classique à 6 bars.

Pour obtenir ces 4 bars, nous allons consommer environ 16g/l de sucre en créant un peu moins d’1%vol.

Lorsque la pression de 4 bars est atteinte, il faut stopper la montée de cette dernière par l’arrêt de fermentation.

L’arrêt de fermentation s’effectue par l’opération du dégorgement.