Méthode ancestrale : Vin de base

Une réflexion avec le vigneron et l’œnologue s’effectue dès le printemps pour définir le choix du produit final selon différents critères :

  • Cépage
  • Couleur (blanc, rosé rouge)
  • Degré alcoolique final souhaité
  • Teneur en sucre résiduel…
  • La réglementation

Le protocole de vinification du vin de base est réalisé juste avant les vendanges en fonction de chaque millésime et du type de produit souhaité.

Les paramètres définis sont :

  • La sélection des jus au pressurage
  • La limpidité du moût
  • La levure sélectionnée
  • La température de fermentation

La fermentation est stoppée entre 6 et 8% par vol d’alcool acquis (suivant le produit souhaité) par filtration tangentielle.

Après la filtration, le vin est stabilisé contre les précipitations tartriques par électrodialyse.

Le vin de base est donc prêt environ 15 jours après la récolte.